2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 08:29
Mõnele toidule õige tiheduse ja stabiilsuse tagamiseks kasutame oma koduköögis kõige sagedamini želatiini ja pektiini. Toiduainetööstuse käsutuses on palju rohkem selliseid koostisosi ja võime täpselt arvata, millist rolli nad oma nimedest mängivad.
Tarretavaid aineid kasutatakse toiduainete geelistamiseks. Nad annavad neile soovitud kuju ja struktuuri. Paksendajad muudavad toidu paksemaks ja seda toetavad muud stabilisaatoritena tuntud ained, mis aitavad emulgaatoritel toitu mõjutada, et säilitada nende konsistents.
Toidu füüsikaliste omaduste ja tekstuuri säilitamiseks selle tootmise, transportimise, ladustamise ja valmistamise ajal kasutatakse stabilisaatoriteks nimetatud aineid.
Kõigil neil lisanditel on looduslik, poolsünteetiline või sünteetiline koostis. Kõik loodusliku koostisega on taimsed ja erandiks on ainult želatiin. Looduslikke tooteid nimetatakse sageli rehvideks. Tuntakse araabikakummi, guarkummi, aksantaankummi, agarkummi ja paljusid teisi.
Oma keemilises koostises koosnevad need süsivesikutest, need on galaktoos ja mannoos, mis ühenduvad erineval viisil ja erinevates proportsioonides.
Need looduslikud komponendid on polüsahhariidid. Nende ülesanne on suurendada toidutoodete viskoossust, mis tähendab selle paksemaks muutmist. Neid kasutatakse sideainetena toidu säilitamisel ja loomasööda tootmisel.
Neil on ka dieedijookide peamine koostisosa. Need on ka külmutatud puuviljade ja jäätise lisand ning nende kasutamise eesmärk on viljade suhkrusisalduse aeglustamine.
Puuviljamahlades ja -jookides on need ained, mis annavad mahladele tumedama värvi. Nende olemasolu teraviljas tähendab seda, et nad täidavad kiudainete rolli. Närimis- ja tarretises on kommid nendes kujundavaks aineks. Šokolaadipiimas on suspensioon.
Kuid rakenduste tohutu mitmekesisus ei tähenda, et neid kasutatakse suures koguses. Enamikus toiduainetes moodustavad need 0,1 kuni 2 protsenti koostisest.
Lisaks puhtalt tehnoloogilisele rollile on neil toidulisanditel ka toiteväärtus. Need on seedimist hõlbustavad kiud ja sageli lahtistavate omadustega.
Üks nende ainete esindaja on ksantaankummi, sageli helistatakse ainult ksantaan. Mis on ksantaan? ja kus see kehtib?
Ksantaankummi olemus ja tootmine
Kuvatakse ksantaankummi toidumärgistel nagu E415. See kuulub polüsahhariidide hulka ja saadakse mõne taimse tooraine biotehnoloogilise kääritamise käigus. See on mikroorganismi sekundaarse metaboolse toote kujul ladinakeelse nimega Xanthomonas campestris. See on bakter, mis moodustab mustad täpid ka köögiviljadel nagu lillkapsas ja brokoli.
Kääritamisprotsessis kasutatakse tavaliselt maisisuhkrut või muud tüüpi suhkrut, samuti mõnda teravilja. Saadakse limane limaskest, mis kuivatatakse ja jahvatatakse valgeks pulbriks. On palju muid baktereid, mis suudavad seda rolli täita, kuid ainult ksantaani saab toota tööstuslikus koguses.
Millal ksantaankummi tootmisprotsess lõpptootes pole enam elusaid baktereid, mis välistab igasugused riskid rehvi kasutamisel.
Ksantaankummi toodeti esimest korda Ameerika Ühendriikides 20. sajandi keskel. Koostisosa kasutamine toidus oli lubatud 1969. aastal. Tänapäeval kasutatakse polüsahhariidi laialdaselt ja selle lisamisel toiduvalmistamisel ei ole mingeid piiranguid.
Välimuselt on see läbipaistev toode, mis võimaldab õhumullide hõlpsat moodustumist. Kui seda ei segata teise tootega, pole see nii viskoosne.
Ksantaankummi kasutamine
Ksantaankumm on äärmiselt populaarne ja kasutatud lisaaine. See kuulub toiduainetööstuses 20 enim kasutatud koostisosa hulka. Seda leidub ka kosmeetikatoodetes.
E415 võib leida hambapastade, jäätise, valmiskastmete koostise näidustustel, kus see moodustab kõige sagedamini 0,5 protsenti toidu massist. Ksantaankummi on saadaval ka külmutatud toidud, joogid, gluteenivabas pastas taina paksendamiseks.
E415 leidub kala ja lihavalmististe etikettides, sinepis, majoneesis, ketšupis, jogurtis ja želeekommides ning kõigis toodetes, mida me sageli uuesti sulatame ja külmutame.
Seda stabilisaatorit ei vaja mitte ainult toidud. Kasutatakse ksantaankummi aktiivne kosmeetikatoodetes - šampoonid, dušigeelid, vedelikud, vedelseebid.
Ksantaani kasutamine farmaatsiatööstuses pole vähem levinud - leiame selle vere asendajate, antikoagulantide, suspensioonide, kapslite jt tootmisel.
Kasutamine ksantaankummi leiab ning isikuhooldustoodetes, värvides, määrdeainetes ja meditsiiniseadmetes.
Ksantaankummi eelised
Kui otsime ksantaankummi kasutamisest kasu tervisele, pole neid. Sellel toidulisandil on inimeste jaoks keemiliselt neutraalne toode, mis tähendab, et kehasse sattudes ei reageeri see sellele ja aja jooksul elimineeritakse jäljetult.
Düsfaagiaga inimestel, mis on probleemiks toidu neelamisel, kasutatakse E414 aga kreemja toidu valmistamiseks lihast, köögiviljadest ja muudest toodetest. Sellise konsistentsiga toitu on lihtsam alla neelata.
Madala kalorsusega dieedil olijatele sobib ka ksantaankummi. Seda saab kasutada madala energiamõjuga roogade valmistamiseks, kuna toidulisand ise ei imendu kehasse ja sellel puudub kaloriväärtus.
Sellel on kreemjas maitse, kuid see ei muuda toidu maitset. Seda lisatakse, kuna see on suurepärane paksendaja, mängib tarretava aine rolli. Lisab toidule tihedust, nii et see ei laguneks. Kasutatakse selleks tarretistes, jäätises, moosis, šokolaadipastas.
Ksantaankummi eelised seisnevad selle ohutuses, looduslikus päritolus, odavas tootmismeetodis ja samal ajal vajalikes väikestes annustes, mis muudab selle väga ökonoomseks.
E415 ei muuda oma omadusi, hoolimata sellest, kui tihti see on külmunud ja sulatatud ning vees hästi lahustuv, on see hapete suhtes vastupidav. Ei puutu kokku toiduvalmistamisel kasutatavate pektiini, želatiini ega muude lisanditega.
Kas ksantaankummi on ohutu?
Ksantaankummi pool sajandit kestnud uurimistöö järeldused on see, et toidulisand on täiesti ohutu ega kahjusta inimeste tervist. See on keemiliselt väga inertne. Allaneelamisel ei imendu see vereringesse ega osale keha biokeemilistes protsessides.
Kuid väikeste laste liigne kasutamine võib põhjustada puhitus ja iiveldust. On teatatud ka haigusest - nekrootiline enterokoliit imikutel, kuna kõhuprobleeme põhjustavad karma paksendites sisalduvad ksantaankummid, kohandatud beebipiimad, püreed jt.
Samuti on võimalik toitu rikkuda, kui sellele lisatakse liiga palju ksantaankummi.
Ksantaankummi kokkusobivus teiste lisanditega
E415 kasutatakse üksi harva. Kombineerituna guarkummiga saavutatakse stabiilsem ja viskoossem keskkond, mistõttu neid kahte ainet leidub väga sageli tandemina. Seda kombineeritakse sageli sarnaste jaanikaunatoodetega.
