Gluteen

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 08:29

Gluteen on valk, mida leidub enamikus teraviljades - nisu, rukis, oder, kaer jt. See sisaldab valke gliadiini ja gluteniini, mis moodustavad 80% teraviljas sisalduvast valgust. Gluteen ("gluteen") ei ole kõigile teraviljadele iseloomulik koostisosa. See valgusegu on aine, mis annab tainale elastsuse.

Gluteenilõng tugevdatakse sõtkumisel, nii et tavaliselt segades segu jahuga, on kulinaarne käsk segada ainult ühes suunas, et mitte häirida selle terviklikkust. Gluteen on aine, mis säilitab ja annab kuju taina kerkimise käigus.

Peaaegu igas pitsas, pastas, saias ja pastas peituv gluteen on nisujahu komponent ja seda määratletakse kui jahu tootmise peamist kvaliteedi näitajat. Taina gluteenisisaldust mõõdetakse protsentides ja leiva valmistamisel on tavaline sisaldus 21–30%.

Mida kõrgem on leiva gluteenisisaldus, seda parem on kvaliteet. Söödakategooriasse kuuluvad vähem kui 18% gluteenisisaldusega terad.

Ajalugu gluteen algas 19. sajandil, kui Itaalia keemik eraldas valgu operatsiooni "gluteeni mahapesemine" abil. Kvaliteedinäitajad, mis kehtivad gluteeni jaoks, on: leke, värvus ja lühidus.

Täna on gluteen meie dieedi lahutamatu osa, kuid see on tõsise haiguse põhjus, mis on laialt levinud. Gluteeni valgud on gluteeni enteropaatia arengu peamine põhjus. See gluteenitalumatus on autoimmuunhaigus, mis tuleneb gluteeni sisaldavate toitude tarbimisest. Lastel nimetatakse seda haigust tsöliaakiaks ja täiskasvanutel - gluteeni enteropaatiaks.

Toidud gluteeniga

Eelnimetatud haiguse ennetamiseks ja allergilise šoki vältimiseks on soovitatav alati järgida ostetud toiduainete ja eriti teraviljapastade silte. Tegelikult on peamised valgugluteeniallikad osa tohutul hulgal toiduaineid, millest enamik on abimaterjalid ja harva osa erinevate toodete pakendite sisust.

Mõned näited - kulinaartööstuses kasutatakse jahu erinevatel eesmärkidel: toote läbipääsu hõlbustamiseks töötlemismasinate kaudu, kleepumisvastase ainena kandikutel ja isegi koostisosana selliste vürtside nagu küpsetuspulbri mahu suurendamiseks, kaneel, kakao ja muud maitseained. Gluteeni sisaldavad toidud on:

valge jahu (tüüp 500, 1150, 1050 jne), täisterajahu, graham, nisu, bulgur, durum (kõva nisu tüüp, mida sageli kasutatakse pasta valmistamiseks), kaer, oder, rukis, speltanisu, kuskuss, manna, kõik nisust valmistatud pastad jne. Erinevates vürtsides, nagu paprika, küpsetuspulber, puljongikuubikud, mis sisaldavad naatriumglutamaadi lisandina sageli jahu.

Gluteen Seda leidub ka paljudes müüdavates sojakastmetes, sojakastmes ja seda saadakse tavaliselt sojaubade kääritamisel nisujahuga.

Kui teil on sallimatus gluteenvältige maisipulgad, odra lisamisega teraviljatooteid, samuti kõiki tooteid, mis sisaldavad nisuidusid ja mis tahes tärklist. Gluteeni leidub ka taimsetes valkudes: martsipanis, pudingites, teraviljades, saiakestes, linnaseekstraktides, bozas jne, samuti ketšupis, sinepis, erinevates kastmetes. Isegi lahustuv kohv, vorstid ja õlu suudavad tuvastada kahjutu valgu.

Tegelikult sisaldavad oder, rukis ja kaer gluteenitaolist valku ning sellega tuleb arvestada. Neis sisalduv valk ei pruugi alati väljakujunenud talumatusega inimestel reaktsiooni tekitada.

Gluteenist tulenev kahju

C gluteen On palju haigusi nagu hüpertensioon, ekseem, psoriaas, depressioon, mis on seotud valgurikka toidu tarbimisega.

Mis puutub gluteeni enteropaatiasse, siis see autoimmuunhaigus areneb peensoole limaskesta atroofia tagajärjel, kuna sooletraktis on ensüümide aktiivsus vähenenud. Seetõttu on nende toitainete imendumisvõime halvenenud. Statistika kohaselt areneb gluteenitalumatus 1 300 inimesel vanuses 30–45 aastat.

Enamasti sallimatus gluteen on pärilik ja selle hiline avastamine võib põhjustada tõeliselt tõsiseid tagajärgi - osteoporoosi, kurgu- ja seedetrakti vähki. Haiguse diagnoosimiseks on vaja vereanalüüse, et tuvastada antikehi, mis esinevad gluteenitalumatusega inimeste veres.

Positiivsele proovile järgneb biomaterjali saamiseks monoskoopiline uuring, mis seejärel tuvastatakse mikroskoobi abil peensoole rakkude kahjustuse kindlakstegemiseks.

Tsöliaakia sümptomid lastel:

- ärrituvus ja ainevahetushäired;

- aeglasem kaalutõus;

- suurenenud kõht ja turse;

- Tüsistuste ja kõhulahtisuse söömine.

Gluteeni enteropaatia sümptomid täiskasvanutel:

- herpese ja külmavillide sagedasem esinemine;

- väga raske maoärritus;

- järsk kaalulangus;

- kiire ja lihtne väsimus;

- muutlik meeleolu;

- võimetus keskenduda;

- ainevahetushäired;

- immuunsüsteemi lagunemine;

- steriilsus;

- hambaravi probleemid.

Harvardi meditsiiniinstituudi uuringud on näidanud, et üha rohkem inimesi väldib gluteeni ja kuigi nad ei kannata gluteeni enteropaatiat, ei suuda nad gluteeni korralikult töödelda. Sellised juhtumid ei allu tavaliselt gluteeni enteropaatia testimisele ja tunnevad end samal ajal hästi, kui ei tarbi gluteen toit. Kokkuvõtteks ütlevad eksperdid, et toitumismood on paljude inimeste jaoks põhjus gluteeni vältimiseks, kuid teistele on see kohustuslik.

Gluteenivaba dieet

Tsöliaakia ja gluteeni enteropaatia korral on gluteenivaba dieet praktiliselt ainus tõhus lahendus. Kui gluteeni pole, normaliseerub sooletrakti töö ja süsivesikuid saadakse sellistest toodetest nagu jogurt ja piim, munad, mais, soja, riis, tatar, juust, kodujuust ja palju muud.

Oluline on, et kogu toidukogus oleks küllastunud või rikastatud vitamiinide ja mineraalidega, sest halvenenud imendumine ei võimalda nende imendumist. Sellistes tingimustes on B-vitamiinide ja tsingi puudus, mis võib kompenseerida looduse kingitusi. Lubatud rasvakogus päevas ei tohiks ületada 40 g.

Seda dieeti kasutavad ka inimesed, kellel pole probleeme gluteenitalumatusega. Gluteeni ei tohi anda kuni kuue või seitsme kuu vanustele imikutele, sest nende seedesüsteem ei suuda seda imenduda ja lõpptulemuseks võib olla tugev allergia. Alternatiivmeditsiin soovitab tungivalt gluteenivaba dieeti allergikutele ja astmaga inimestele.

Selle ravidieedi peamine asi on mitte tarbida nisu, rukist, otra ja kaerahelbeid, samuti ühtegi pastat, saiakesi, teravilja, tärklisekreeme, linnaseekstrakte, tärklist sisaldavaid konserve. Haiguse viimane etapp on gluteenikindel dieet. Sellisel juhul ei aita dieet patsienti ja vajab ravimeid, kortikosteroide ja immunosupressante.