Mida Me Pärmi Kohta Ei Tea

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 08:29

Kvaliteet pärmitainas või on fermenteeritud jookide valmistamise vajadus teadus. Tutvume üksikasjadega, mis mõjutavad kvaliteeti pärm ja käärimine.

Pärmi käärimisvõimet määravad olulised tegurid on rakkude biosünteetiline aktiivsus ja võime kohaneda kääritamise ajal pidevalt muutuvate keskkonnatingimustega.

Rakkude biosünteetiline aktiivsus sõltub pärmi toitumisest, nende vanusest ja keskkonna füüsikalis-keemilistest tingimustest.

Füsioloogiliselt aktiivset pärmi saab ainult toitumisvaeguse puudumisel. Toitainepuudus suureneb väikese soolase linnase, lahustumatute terade, maltoosisiirupi ja suhkru kasutamisel. See vähendab pärmi intensiivsust ja nende paljunemine väheneb koos käärimise kiirusega, pikendab kestust, vähendab virde lõplikku käärimisastet. See toob kaasa maitseprofiili muutumise ja seemnepärmi eemaldamise ning nende füsioloogilise aktiivsuse vähenemise.

Pärmi kasvufaktorid

Pärmi käärimine

Pärm erinevad kasvufaktorite poolest, st. nendele ainetele, mis on osa rakkudest, kuid ei suuda neid samal ajal sünteesida.

Kõigi pärmitüvede kasvutegurid on biotiin (vitamiin B7), pantoteenhape (vitamiin B3) ja mesoinositool (vitamiin B8). Mõned kääritatud pärmi tüved vajavad ka püridoksiini (vitamiin B6). Lisaks nendele vitamiinidele peaksite pöörama tähelepanu ka tiamiinile (vitamiin B1), mis on käärimise aktivaator. Tiamiin stimuleerib alkohoolset fermentatsiooni, osaleb biomassi sünteesis.

Pärmi kääritamise saadused. Praktiline juhend

Pantoteenhape osaleb küllastumata rasvhapete, steroidide sünteesis. Biotiin reguleerib pärmi süsivesikute, lämmastiku ja rasvade ainevahetust. Inositool osaleb membraanilipiidide sünteesis, rakkude kasvus ja proliferatsioonis.

Pärmi kasvu ja paljunemise jaoks vajaminevate peamiste mineraalsete komponentide hulka kuuluvad lämmastik, fosfor, kaalium, väävel ja magneesium, mis moodustavad suurema osa tuhast. Rakud sisaldavad kõige sagedamini lämmastikuaineid, peamiselt valke, vabu aminohappeid, nukleiinhappeid. Pärmist sünteesimiseks kasutatakse kõige sagedamini virdes olevaid aminohappeid. Nad suudavad omastada ka anorgaanilist lämmastikku (NH4 +), mis muundub rakkudest aminohapeteks. Normaalseks ainevahetuseks peab 1 w sisaldama vähemalt 140 mg amiinlämmastikku.

Seda tuleks meeles pidada pärm ärge kasutage nitraate, nitriti ega valkude aminohappeid.

Vaadake viinamarjapärmi

Fosfori, kaaliumi ja magneesiumi metabolism on tihedalt seotud lämmastiku metabolismiga. Fosfor on osa nukleiinhapetest, ATP-st, fosfolipiididest, rakuseina polümeeridest, see võib rakku akumuleeruda polüfosfaatidena.

Kaaliumit leidub pärmis märkimisväärses koguses, kuni 4,3% CB-st. See on võrreldav ainult lämmastiku (kuni 10% CO) ja fosfori (kuni 5,5% CO) sisaldusega, mis näitab selle olulist rolli pärmi ainevahetuses.

Kaalium toimib mitte ainult koensüümina, vaid siseneb ka mõnda raku struktuuri. Samuti osaleb see ioonide transpordi reguleerimises üle rakuseina ja läbi mitokondriaalse membraani. Kaalium aktiveerib umbes 40 erinevat ensüümi, stimuleerib maltoosi ja maltotrioosi kääritamist.

See on tihedalt seotud pärmi kasvu ja käärimise kiirusega.

Dr Yotkeri pärm

Magneesiumil on suur tähtsus energia metabolismis pärmseotud rakkude kasvu ja paljunemisega. Pärmi normaalseks paljunemiseks on vajalik väävel, mis osaleb aminohapete nagu tsüsteiin ja metioniin sünteesis. Väävli ja mõnede koensüümide, näiteks biotiini, koensüümi A, lipoehappe ja tiamiinperidoksiini tootmiseks vajalik väike kogus väävlit.

Pärmi kasvu jaoks hädavajalikud mikroelemendid on: Ca, Mn, Fe, Co, Cu, Zn (tabel 1.3). Kasvuks harva vajalikud elemendid: B, Na, Al, Si, Cl, V, Cr, Ni, As, Se, Mo, Sn, I.

Vajadus mikrotoitainete järele võib suureneda mitu korda, kui põllukultuur on stressis, näiteks tõstes temperatuuri üle optimaalse temperatuuri.

Puhta pärmikultuuri saamiseks ja kääritamise alguses kasutatakse toitainekeskkonna õhutamist. Õhuhapnik on pärmi jaoks vajalik energia ainevahetuseks ning küllastumata rasvhapete ja ergosterooli sünteesiks.

Kääritamise kvaliteet

Pärmi füsioloogiline seisund määrab pärmi flokuleerimisvõime; virde kääritamise kiirus ja aste (käärimistegevus); kääritamise kõrvalsaaduste süntees.

Pärm ja hallitus mikroskoobi all

Flokulatsioon on pärmirakkude pöörduv agregatsioon. See pärmi omadus on seotud selliste näitajatega nagu virre käärimisaste, õlle organoleptilised omadused, samuti selle bioloogiline ja kolloidne vastupidavus.

Pärm - kääritamise aktiivsus määrab põhikäärituse pikkuse, toote füüsikalis-keemilised omadused, selle bioloogilise ja kolloidse stabiilsuse ja sensoorse profiili ning stabiilsuse säilitamisel.

Kui glükoosi kontsentratsioon söötmes suureneb, suureneb kääritamise kiirus virre väheneb. Kuid seda nähtust ei esine alati, kuna on olemas pärmitüvesid, milles glükoosirepressiooni ei toimu.

Pärmi fermentatsiooni aktiivsus on seotud nende paljunemise kiirusega, mis on oluline virde kiireks kääritamiseks. Rakkude kasv ja kiire proliferatsioon sõltuvad virde liitbilansist (a-amino lämmastiku sisaldus, kasvufaktorid ja mõned mikroelemendid), lahustunud hapniku olemasolust (üle 8 mg / dm3).

Kaua kasutatud pärmidel, samuti hästi säilimata pärmidel on madal käärimisaktiivsus.

Alkoholi mõju

Alkohol tekib kääritamisel ja selle mõju pärmile määratletakse kui stressi etanooliga. Saadud alkohol pärsib nii pärmi paljunemise kiirust kui ka käärimisprotsessi.

Etanooli toksilised omadused tulenevad rakumembraani suurenenud läbilaskvusest ja poorsusest, mis põhjustab probleeme toitainete transpordiga. Lisaks on veest saadaolevate tsütoplasmade puudus.

Kui etanoolisisaldus söötmes on üle 1,2%, väheneb pärmi erikasvukiirus. Alkoholi kontsentratsioon keskmiselt 2% või rohkem viib biomassi saagise vähenemiseni. Pärmi täielik kasv pärsitakse, kui etanooli on 8–9,5%.

Etanool mõjutab ka pärmirakkude tekke kestust. Etanooli kontsentratsiooni suurendamine 0-lt 1% -le suurendab genereerimise aega umbes 2,3 tunnilt 3,5 tunnile ja 3,8% etanooli kontsentratsioonil juba 6,9 tundi.

Maya ja temperatuur

Temperatuuril on märkimisväärne mõju rakkude energiale ja struktuurilisele ainevahetusele ning see mõjutab seetõttu pärmi spetsiifilist kasvukiirust ja tekkimisaega.

Rakkudel võib tekkida temperatuuristress (šokk). See efekt avaldub, kui pärm on lühikese aja jooksul piisavalt kõrge (kuid mitte üle 37 ° C) temperatuuri all.

On leitud, et rakud, mis on üle elanud kõrge temperatuuri mõju, omandavad lisaks termilisele stabiilsusele ka vastupidavuse alkoholile ja osmoosile.

Mehaaniline koormus tekib pärmi segamisel suurte nihkepingete mõjul, kuna neid pumbatakse pumpadest ühest anumast teise. Sellised mehaanilised toimingud võivad pärmiraku membraani pinnakihi "rebeneda", mis vähendab rakkude flokulatsiooniomadusi. See omakorda põhjustab häireid kääritamisprotsessis.

Pärmi elujõuna mõistetakse nende aktiivsust või võimet pärast füsioloogilist stressi taastuda.

Tegurid, mis vähendavad pärmi füsioloogilist seisundit

Seemnepärmi füsioloogilise seisundi halvenemise peamised põhjused võivad olla:

- pärmi hiline vabastamine pärast nende ladestumist ühise tollitariifistiku põhja;

- pärmi säilivusaja pikendamine;

- pärmi ebapiisav segamine;

- temperatuuri rikkumine pärmi säilitamise ajal;

- pärmi ebaõige käitlemine ladustamise ajal;

- salvestuskeskkonna valik, nt vees;

- segamine (välja arvatud hapnik);

- süsinikdioksiidi madalsurve säilitamine.