Roquefort

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 08:29

Prantsusmaal kutsuvad nad seda juustuks Roquefort "Kõigi juustude kuningas." Roquefort on kõige populaarsem ja populaarsem sinihallitusjuust mitte ainult prantslaste seas, vaid kogu maailmas. Huvitaval kombel on sellised riigid nagu Austraalia ja Uus-Meremaa keelanud selle lõhnava piimatoodete maiuse, kuna see ei vasta nende standarditele. Kuid Roqueforti juustu austatakse jätkuvalt kui kõigi juustude kuningat.

Roquefort toodetakse ainult pastöriseerimata lambapiimast ja sellel on tõenäoliselt kõige huvitavam tehnoloogiline tootmisprotsess. Huvitavad koopad, kus asub Roqueforti juust, asuvad Roquefort-sur-Soulzoni jalamil, mis asub Lõuna-Prantsusmaal Marseille ja Bordeaux vahel. Sellel Montpellieri ümbrusel on sajanditepikkune lambakasvatuse traditsioon ja loogiliselt on siin sündinud huvitav tehnoloogia maailma parima lõhnava juustu tootmiseks.

Need koopad on tegelikult unikaalse mikrokliimaga Kambalu lubjakivis olevad praod. Nendes ööpäevaringselt ja aastas on temperatuur umbes + 9º ja õhuniiskus 95%. Lisaks on vool, mis kannab koopa seintele juustuvormi eoseid ja vastupidi.

Huvitav fakt on see, et Roquefort on esimene juust maailmas, mida kaitseb patent. Aastal 1925 sai see esimesena Prantsusmaal AOC staatuse. Juba 1411. aastal oli dekreet, mille kohaselt Roquefortiks on õigus nimetada ainult sellel tehnoloogial valmistatud juustu, mis on selles piirkonnas küpsenud.

Muidugi, kuigi patent Roquefort, nagu paljude teiste juustude ja näiteks šampuse kohta, on tehtud lugematu arv koopiaid, mis tahavad küll originaaliga konkureerida, kuid õnnestuvad harva.

Roqueforti jäljendamise vältimiseks võeti 1961. aastal vastu seadus, mis lubas Roqueforti teha ka mujal Lõuna-Prantsusmaal. Roquefort on valmistatud Korsika Pyrénées-Atlantiquesi departemangus, kus kliima sobib ka aromaatsete hõrgutiste küpsemiseks, kuid et seda saaks nimetada tõeliseks Roquefortiks, peab selle päritolu olema pärit küla ümbruse mägikoobastest. sama nimega.

Legend Roquefortist

On väidetud, et Roqueforti valmistamise tehnoloogia loodi umbes 2000 aastat tagasi, mis on võib-olla veidi liialdatud. Kuid 1411. aastal sai kuningas Charles V see, kes tunnustas ja tagas Prantsuse Roquefort-sur-Susonne'i küla elanikele selle juustu valmistamise monopoli. Lõhnava sinihallitusjuustu päritolu kohta on huvitav legend.

Roqueforti küla lähedal ühel künkal karjatas noor lambakoer oma lambakarja. Järsku möödus noor ja ilus karjane naaberkülast. Tüdruk avaldas noorele lambakoerale nii muljet, et ta unustas kõik, sealhulgas kooma hommikueine, rukkileiva ja tüki toorjuustu, mille ta oli lähedalasuvasse koopasse jätnud.

Kauni tüdruku mõtetest ajendatuna meenutas noor karjane oma hommikusööki alles mõni päev hiljem. Koopasse naastes leidis ta, et tavaline juust, mille ta oli unustanud, oli oluliselt muutunud. Sellel ilmus sinakasroheline hallitus. Ja kuna karjane oli üsna näljane, otsustas ta süüa hallitanud juustu, mis õnneks paelus teda isuäratava maitsega. Nii hakati päris Roqueforti juustu tootma sajandeid tagasi.

Roqueforti tootmistehnoloogia

Roqueforti toodetakse silindrikujuliste ümmarguste koogidena läbimõõduga 19 - 20 cm ja kõrgusega 8, 5 - 10, 5 cm. Headele pastöriseerimata lambapiimale, millest juust valmistatakse, lisatakse spetsiaalne penitsilliinivorm ja lõpuks jäetud laagerduma looduslikesse lubjakivikoobastesse, mille temperatuur on 9 kraadi. Roquefort küpseb hea ventilatsiooniga tammeriiulitel 4 kuni 9 kuud.

Roqueforti pirukad kaaluvad umbes 2, 5-2, 9 kg, on kaetud loodusliku kleepuva koorega, elevandiluu värviga. Seestpoolt on kindel ja samal ajal kergelt purune. Küps Roquefort on paksu kreemja tekstuuriga, valge värvusega ja tiheda ebaühtlaselt hajutatud sinimustvalgete hallitussoontega.

Mis puutub populaarse juustu aroomi, siis see on võrreldamatu kimp hästi sobivat heledat lambapiima karamelli ja sinise hallituse teravat metallilist lõhna. Roquefort võlub oma tugeva, vürtsika, siidise kreemi ja kergelt soolaka, hapuka viimistlusega maitsega. Üks peensusi on Roqueforti lõikamine.

Sel eesmärgil kasutatakse spetsiaalseid seadmeid, mida nimetatakse la roquefortaise'iks. See spetsiaalne seade ei häiri rasvase juustu sees oleva pehme vormi struktuuri, kuigi sama efekti on võimalik saavutada ka väga terava noaga.

Roqueforti erinevatel tootjatel on tootmismeetodite väikeste erinevuste tõttu sageli erinevused juustu värvuses ja tekstuuris. Spetsiifiline hallitus juustu pinnal on tingitud bakterist Penicillium Roqueforti.

Mõni kasvataja valmistab selle bakteri ise valmistatud rukkileivast. Teisisõnu, hallitust kasvatatakse leival, mis seisab kõige ventileeritumates kohtades. Vorm sisestatakse mõnikord pikkade nõelte abil juustu enda sisse.

Roqueforti koostis

Kui soovite mõelda, kust tuleb selliste juustude nagu Roquefort ja Camembert spetsiifiline lõhn, siis tea, et see on tingitud kõrgemate rasvhapete lagunemisest metüülketoonideks. Seda tüüpi juust sisaldab palju sooli ja mineraale nagu tsink, magneesium, fosfor ja valk, samuti A-vitamiini, B2, B12, D ja PP.

Roqueforti rasvasisaldus on vähemalt 52% - see on üsna rasvane juust, mida tuleks tarbida mõõdukalt.

100 g Roqueforti juustu sisaldab: umbes 369 kcal, 21,54 g valku, 2 g süsivesikuid ja vähemalt 30, 64 g rasva.

Roqueforti kulinaarne kasutamine

Maailma kuulsaim sinihallitusjuust pakub suulaele ja meeltele naudingut. Võite lisada riivitud Roquefort kõigile oma lemmikroogadele, et anda neile huvitav ja isuäratav maitse ja aroom.

Huvitav idee on teha värsketest puuviljadest vardaid, mille vahele lisate väikesed tükid Roquefort. Selle lõhnava juustuga sobib hästi viinamarjade, pirnide ja viigimarjade aroom. Võite ka väikese Roqueforti panna erinevatesse kastmetesse, salatikastmetesse ja ärge unustage kulinaarse maagia täiustamiseks lisada pähkleid.

Mis puutub jookidesse, Roquefort on suurepärane kombinatsioon tiheda kerega punaveinide, samuti magusate valgete veinidega. Seda tarbitakse sageli koos Sauternes-Prantsusmaa, Tokay-Ungari jne piirkonna magustoiduveinidega, samuti aromaatsemate Muscati sortide veinidega.

Roqueforti tekitatud kahju

Nagu juba mainitud, Roquefort on keelatud sellistes riikides nagu Austraalia ja Uus-Meremaa, kuna selle pastöriseerimata piimast saadud tehnoloogiline protsess ei vasta nende juustutootmise standarditele.

Mingi piirini Roquefort, ehkki üks maitsvamaid juustusid maailmas, on söömine ohtlik. See kehtib eriti rasedate naiste kohta, kuna nad (ja mitte ainult nemad) võivad nakatuda listerioosidesse. Listeria on mõnel juhul surmav ja rasedus võib põhjustada loote kaotuse.