Saksa Leib Pumpernickel - Vestfaali Must Kuld

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 08:29

Saksa traditsiooniline leib Pumpernikel (Pumpernickel) on valmistatud jämedast rukkijahust koos jahvatamata teravilja tükkidega. Tänapäeval on leival valmistamise variante üle 300, kuid üks on selle ehtne retsept. See pärineb Saksamaa territooriumilt Westfalenist (ajalooline piirkond Loode-Saksamaal, moodustades praegu Nordrhein-Westfaleni idaosa). Just sellel territooriumil küpsetatakse kuulsat Vestfaali leib iidse tehnoloogia abil 24 tundi temperatuuril 120 kraadi.

Samuti on olemas aastaid säilinud lihtne retsept: vähemalt 90% jämedat rukkijahu või täistera rukkijahu või mõlema segu, lisaks vesi, sool ja pärm. Muud valikulised koostisosad on linnased, suhkrupeet või siirup. Leib on lõhnav, maitsev, tervislik, kvaliteetne ja sisaldab rikkalikult toitaineid. Muidugi tehakse leiba mujal maailmas, kuid need erinevad koostisosade ja valmistusviisi poolest. Näiteks Põhja-Ameerikas lisatakse Pumpernickelile värvaineid, lõhna- ja maitseaineid ning nisujahu ning kõrgemate temperatuuride arvelt väheneb küpsetusaeg.

Saksa traditsiooniline leib ei sisalda ühtegi värvainet, on iseloomuliku tumepruuni värvusega ja maitseb nagu magus tume šokolaad, millel on maalähedane kohvilõhn. Selle saavutamiseks küpsetatakse leiba pikkades kitsastes kaanega pannides 16–24 tundi madalal temperatuuril (umbes 120 ° C või 250 ° F) - nii et jahus olevad suhkrud karamelliseeruvad ahjus, mis on täidetud aur. Küpsetamisel on Vestfaali leival väga väike koor või see puudub peaaegu kogu veevannis oleva küpsetamise tõttu.

Kui mõned kaubanduslikud pagaritöökojad toodavad massiliselt leiba massiliselt, kasutavad paljud Ameerika pered traditsioonilisi retsepte ja küpsetusaega. Mõned Põhja-Ameerika masstoodanguga leivad võivad sisaldada looduslikke värve nagu melass, karamellikaste, kohv või kakaopulber, et jäljendada traditsioonilisest saksa leivast erinevaid pruuni toone. Nagu tänapäevases kaubanduslikus küpsetamispraktikas tavaline, lisavad kommertslikud pagaritöökojad üle kogu maailma sageli nisujahu, et tagada gluteenivaba leiva ja pärmi struktuur, et kiirendada käärimist võrreldes traditsioonilise leivajuurega.

Tootmise ja kasumi suurendamiseks unustatakse saksa leivale omane aeglane küpsetamine, mille tagajärjel ei erine see tumedast rukkileivast. Mõnes Ameerikas asuvas poes ja butiigis pagaritöökodades kasutatakse endiselt sajandeid vanu retsepte.

Kuid igatahes, vastavalt Euroopa Liidu seadustele, autentne Vestfaali keel Pumpernikel toota saab ainult Saksamaal. Mõiste Westfälischer Pumpernickel kaubanduslikku kasutamist reguleerib Euroopa Liidu kaitstud geograafiliste tähiste (KGT) süsteem. Leiba saab selle nime all müüa ainult siis, kui tootmisprotsess alates taina segamisest küpsetamiseni toimub Westfalenis - piirkonnas, kus rukis on traditsiooniline kultuur ja leiba küpsetatakse rohkem kui viis sajandit.

Kui kavatsete kodus küpsetada algset leiba, peate kulutama palju aega - see võtab mitu päeva. Esimesel päeval peate rukkiseemneid ööbimiseks leotama ja esmane tainas rukkijahust, veest ja pärmist sõtkuma ning seista kuumal öösel. Teine päev - keeda leotatud rukkiseemned ja lisa kerkinud tainale veel jahu koos siirupiga, milleks võib olla vaher või kuldsiirup.

Pange valmis tainas küpsetusnõusse ja jätke see veel 2-3 tunniks soojaks. Seejärel küpseta ahjus veevannil 1 tund 150 kraadi juures ja seejärel 13 tundi 100 kraadi juures. Kui leib on küpsetatud, peatage ahi ja jätke see veel tunniks sisse, et neelata järelejäänud kuumust, mis ahjust tekib. Küpsetamise ajal lisatakse aurutamise jätkamiseks iga tund veidi kuuma vett.

Valmis leiba saab mitu kuud sügavkülmas hoida küpsetuspaberisse mähituna ja kui sa selle kohe sööd …, ei saa sa seda siiski proovida, sest see peab enne istuma lõigake end sellest välja ja nautige selle ainulaadset maitset.

Mõnusa dieediga rukkileiva nautimiseks võite proovida järgmist tingimust kodustes tingimustes:

350 g rukkijahu

150 g täisterajahu

500 ml sooja vett

1 spl. melass

1 spl. õli

1 tl sol

1 tl Mai

kaneel maitse järgi

päevalilleseemned või muud pähklid vastavalt soovile

Sõtku esmane tainas osaga kahest jahu tüübist ja soojas vees lahustatud pärmist. Lase 1 tund kuumusel kerkida, seejärel lisa ülejäänud jahu ja muud koostisosad, sega uuesti korralikult läbi ja jäta teist korda umbes 3 tunniks kuumusele kerkima. Küpsetage leiba 180 kraadi juures, veevanni saamiseks peaks küpsetusnõu olema teises veega anumas. Kaneeli- ja päevalilleseemned on teie valik.

Leiba süüakse tavaliselt suhkrupulbraga üle puistatuna. Pumpernikel süüakse mitte ainult moosiga, see sobib hästi viilude soolaste koostisosadega. See on lisatud ka maitsvatesse magustoitudesse, nagu šokolaadipuding Pumpernickeliga, õun Pumpernickel Betty ja Westphali tühiasi.

Mis iganes sa leiba kombineerid, see on maitsev. Segage köögis ja tehke hämmastav rukkileib, lisades sellele iga kord erinevaid seemneid, kaneeli, kohvi, kakaod või vahtrasiirupit. See on hämmastavalt kergelt magus ja väga rikkaliku maitsega paks leib. Naudi seda.