Parmesan

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 08:29

Parmesan (Parmesan) on kõige kuulsam ja laialt levinud kõva Itaalia juust. Tegelikult panid parmesani juustu ameeriklased ja ainulaadse maitsega algupärast Itaalia juustu nimetatakse Parmigiano-Reggiano. See on saanud nime piirkondade järgi, kus juustu on sajandeid valmistatud sama retsepti järgi - Parma, Reggio Emilia, Modena ja Bologna lähedal asuvad piirkonnad, mis asuvad Emilia-Romagna piirkonnas.

Originaal parmesan toodetakse ka Lombardias Mantovas. Parmigiano Reggiano on sügavalt juurdunud Itaalia köögis, kuid on tänapäeval oma meeldiva maitsega maailma vallutanud.

Euroopa seaduste kohaselt on juustul kaitstud päritolunimetus ja Itaalia seaduste kohaselt tohib märgistusega "Parmigiano-Reggiano" kanda ainult eespool nimetatud provintsides toodetud juustu.

"Parmigiano" on Parma itaaliakeelne nimi ja "Reggiano" on Reggio Emilia piirkonna hell nimi. Parmesani juustu nime tunnustatakse ka Prantsusmaal ja Inglismaal, kuid seda nime kasutatakse sageli juustude puhul, mis jäljendavad Parmigiano Reggianot ja liigitatakse Itaalia kõva juustu hulka.

See hoiab mõnevõrra mööda seaduslikest piirangutest. Seaduslik sugulane algupärane Itaalia parmesan on Grana Padano juust.

Traditsiooniliselt parmesan toodetakse pastöriseerimata lehmapiimast, segades 2 liiki piima - õhtusest lüpsist, eelnevalt kooritud ja hommikust lüpsist, mis lisatakse täiesti looduslikult. Ainulaadne Parmesani maitse seda võib harva eksida, sellel on magus ja kergelt puuviljane maitse, samuti on tunda rosinaid ja ananassi.

Parmesani ajalugu

Ammustest aegadest alates piirkonnas Emilia Romagna toodab parmesani. Retsepti autorid on benediktiini mungad, kes valmistasid ülimalt vastupidava juustu valmistamisel maitsvat piimahõrgutist. See koos ainulaadse maitsega on põhjus, miks parmesan on maailmakuulus ja tänapäeval laialt levinud.

legendi järgi küsib esimene Parmesanilt loodi kusagil keskajal Bibiano külas, kuid retsept ja toodang vallutasid üsna kiiresti Parma ja Modena. Ajaloolised dokumendid näitavad, et 13. ja 14. sajandil oli Parmigiano Reggiano juba peaaegu sama suuruse, kuju ja maitsega kui tänane juust.

Parmesani juustu mainitakse isegi Boccaccio igaveses raamatus Decameron: "Mountain, all of great parmesan cheese". Isegi mälestustes räägib Casanova tõelisest Parmigiano Reggianost, püüdes selgitada oma lavastuse algkodu.

Parmesani tootmine

1 kg Parmigiano Reggiano tootmiseks on vaja 16 liitrit lehmapiima. Parmesan küpseb 36 kuud. Kujulisi pirukaid, veel ettevalmistamata parmesani, leotatakse umbes 3 nädalat erilahustes. Seejärel viiakse need laagerduma puidust riiulitel, mis asuvad rangelt määratletud temperatuuri ja niiskuse juures.

Parmesan valmib poolteist kuni kolm aastat. Sõltuvalt selle küpsemise kestusest on Parmigiano Reggiano 3 tüüpi - värske - valmib kuni poolteist aastat ja vana - kuni kaks aastat ja väga vana - kuni kolm aastat.

Maitsva juustu enda küpsemist jälgivad ja jälgivad selle meistrid pidevalt. Suuri parmesani kooke keeratakse perioodiliselt, hõõrutakse ja pekstakse miniatuursete haamritega. Pärast koputamist kostuv heli näitab head juustu ja seda, kas seal on õõnsusi, mis pole üldse soovitavad.

Kui selliseid on olemas või mõnda pirukat peetakse sobimatuks ja ebakvaliteetseks, kraabitakse need maha ja müüakse maha. Seetõttu müüakse kvaliteetset Parmigiano Reggianot tervete tükkidena. Lõikamine toimub ise spetsiaalse noaga, sest standardsetel nugadel on raskusi tohutute maitsva juustu pirukate lõikamisega.

Keskmine küsib kena parmesan saavutab umbes 30-36 kg kaalu. Pirukas on suur lameda silindriga läbimõõt kuni pool meetrit ja kõrgus kuni kakskümmend viis sentimeetrit. Parmesani kest on kindel ja läikiv ning juustu värv varieerub sõltuvalt küpsemisastmest elevandiluust kollase-oranžini. Parmesani konsistents on kergelt teraline, kuid suuõõnde sattudes valgub selle maitse suulae üle.

Parmesani koostis

Parmesan on rikkaliku aroomiga juust, mis sisaldab arvukalt aromaatseid ühendeid, nagu aldehüüdid, õlid ja happed, mis moodustavad selle aromaatse keha. Lisaks Parmigiano Reggiano on väga rikas glutamaadi poolest, kuna 100 g juustu sisaldab 1,2 g glutamaati, mis asetab parmesani automaatselt ainelisuse järgi just sinihallitusjuustu järel teisele kohale.

Just glutamaadi kõrge kontsentratsioon põhjustab nn umami juustu maitse, mis on üks viiest peamisest maitsest koos magusa, hapu, mõru ja soolaga.

100 g parmesani sisaldab:

392 kcal; 3,22 süsivesikut; 25,83 rasva; 35,75 valku; 29.16 vesi.

Parmesani valik ja ladustamine

Valige parmesan ainult litsentseeritud kauplustest. Selle pakendil peab olema selgelt märgitud kõlblikkusaeg. Hoidke parmesani juustu külmkapis, hästi pakituna plast- või muusse kotti, et see ei kuivaks.

Parmesani kulinaarne kasutamine

Maitseaine tõelise aroomi ja maitse tagamiseks kvaliteetne parmesan, valige ainult terved tükid. Riivitud parmesani juust teises kvaliteedis ja pole kaugeltki nii aromaatne kui pirukatükid. Kasutage juustu vahetult enne küpsetamist ja ärge lõigake seda eelnevalt.

Nagu teised aromaatsed juustud ja Parmesan sobib hästi kokku puuviljadega nagu viigimarjad ja pirnid, mis on itaallaste lemmik kombinatsioon.

Parmesan on nii magustoit kui ka lauajuust. Ehkki lihtne, suudab väike riivitud parmesani juust bruschettadel või krõbeda leiva viiludel teie maitsemeeli suurepäraselt rahuldada. Parmesani on populaarne lisada erinevat tüüpi spagettidele või pastatoodetele, lasanjele, pitsale, pajaroogale, kastmetele või risotole.

Parmigiano Reggiano truud fännid teavad seda väga hästi parmesani koor on tõeline delikatess, millel on rikkalik aroom ja mis annab suurepärase tekstuuri paljudele peenetele roogadele.

Kui soovite Parmesanile veelgi küllastunud maitset anda, soovitame teil tükk aromaatset juustu kergelt kasta kvaliteetsesse palsamiäädikasse. Parmesan on ustav punase veini sõber. See Itaalia juust sobib väga hästi Chianti ja enamiku kangete punaste veinidega, nagu Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Red Bordeaux, Cabernet Franc, Merlot, Rioja, Chianti Classico, Ribera del Duero, Zinfandel jt.