Tärklis

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 08:29

Tärklis, tuntud ka kui tärklis, on polüsahhariid, mis moodustub fotosünteesi tulemusena taimede lehtedes. See koguneb energiavaruna juurtesse, puuviljadesse ja seemnetesse tärklise / tärklisetera / kujul.

See koosneb kahest peamisest polüsahhariidist - amülopektiinist ja amüloosist, kuid nende suhe on erinevate tärkliseallikate puhul üsna erinev. Mõlemad polüsahhariidid on glükoosi polümeerid. Tüüpiline tärklise polümeerahel koosneb erineva polümerisatsiooniastmega ligikaudu 2500 glükoosimolekulist.

Toidutoode tärklis tähistab tärklisteri, mis ekstraheeritakse kartuli või teravilja kudedest. Sellel on valge pulbriline mass ja tärkliseteradel on kristalne struktuur.

Tärklis on elusorganismide peamine süsivesikutoit. See lagundatakse pärast esialgset hüdrolüüsi ensüümi amülaasi toimel. Saadud glükoos on kõigi rakkude toit ja liigne glükoos ladustatakse maksas glükogeeni kujul. Konstruktsiooni järgi on glükogeen amülopektiini lähedal. Glükogeen toimib varutoiduna ja vajadusel lagundatakse glükoosi saamiseks. See sisaldub ka lihaskoes ja treeningu ajal laguneb piimhappeks.

Tärklise koostis

Tärklise peamine keemiline komponent on samanimeline polüsahhariid tärklis, mis moodustab selle koostisest umbes 86,6%. Tärklis sisaldab ka 0,4% valku, 12,6% vett ning väikestes kogustes mineraalsooli ja -rasvu.

Tärklise valik ja ladustamine

Päritolu järgi tärklis toidu eesmärgil on meie riigis see mais ja nisu. Kaubandusvõrgus on see saadaval looduslikul kujul või seguna erinevate lisanditega, kandes nimetusi magustoidukreemid ja magustoidutärklis.

Healoomuline looduslik tärklis on valge värvusega homogeense pulbrilise toote välimus. Sellel on iseloomulik maitse, kuid see pole lõhnatu. Selle niiskus ei tohiks ületada 13%. Sellest suurema õhuniiskuse korral tihendatakse tärklis tükkideks, selle happesus suureneb ja see hallitub.

Magustoidutärklist saadakse nisu- või maisitärklisest, lisatud essentsidest ja kahjutust värvainest. Magustoidutärklise maitse peab olema selgelt väljendatud ja selle aroom peab vastama vastavale olemusele.

Kuiv tärkliskreem on tärklise, suhkru ja piimapulbri segu, millele on lisatud essentsi, kakaod või kahjutut värvi. See toode on poolfabrikaat - pärast veega keetmist on see valmis.

Sobivates tingimustes on tärklise kõlblikkusaeg umbes üks aasta ja tärkliskreem - kuni kaks kuud.

Tärklis toiduvalmistamisel

Väga kuumas vees lahustatuna moodustab tärklis kolloidlahuse. Tärkliseterad paisuvad, lõhenevad ja suuremal kontsentratsioonil želatiniseeruvad, kaotades oma kristallstruktuuri. Tahkumisel pasta geelub. Kreemide valmistamisel kasutatakse seda tärklise omadust laialdaselt. Seda kasutatakse sageli ka kastmete paksendamiseks. Türgi rõõm ja glükoos on valmistatud tärklisest. Tärklisest valmistatakse paljusid erinevate puuviljadega kaunistatud kooke.

Tärklise allikad

Lisaks sellele, et tärklis on lõpptoodanguna kauplusevõrgus müügil, on see osa mitmest toidust. Tärklise allikad on taimsed saadused, peamiselt teraviljad - jahu, teravili, kartul. Suurim summa tärklis sisaldub teraviljas - jahvatatud tatras 60% ja riisis kuni 70%. Teraviljas on kõige vähem tärklisesisaldust kaerahelbedel ja nende derivaatidel. Pagaritooted sisaldavad 62–68% tärklist; nisuleivas - 35–55%; rukkileivas - 33–49%.

Kogus tärklis kaunviljades on samuti üsna suur - läätsedes 40%, hernes kuni 44%. Ainus erand on soja, sest see sisaldab ainult 3,5% ja sojajahu - 10-15% tärklis.

Nagu mainitud, on kartulis ka väga kõrge sisaldus tärklis, mistõttu toitumisspetsialistid ei klassifitseeri neid köögiviljadeks / kus peamised süsivesikud on mono- ja disahhariidid /, vaid tärkliserikasteks toodeteks koos teravilja ja kaunviljadega.

Tärklise eelised

Tärklist sisaldavad tooted on tervisele kasulikud. Nende olemasolu igapäevases menüüs on energia ja paljude kasulike ainete nagu B-vitamiinid, kiudained, kaltsium, raud eelduseks. Suure kalorsuse piiramiseks on kõige parem valmistada roog minimaalse rasvakogusega.

Eksperdid soovitavad tervisliku ja tasakaalustatud toitumise osana tarbida tärkliset sisaldavaid tooteid iga päev. Hinnanguliselt peaks meie toidust 30% moodustama tärkliserikkad toidud.

Tärklisest tulenev kahju

Nagu enamikul toodetel, on ka tärklisel oma eelised ja negatiivsed küljed. Värskete uuringute kohaselt suurendab kartulite, leiva, pasta ja muude tärklisetoodete regulaarne tarbimine kasvajate tekkimise riski.

Sellele järeldusele jõudnud teadlased ei ole veel suutnud seost leida, kuid usuvad, et liiga palju kahjulike süsivesikute söömisest põhjustatud kõrge insuliini tase stimuleerib vähirakkude kasvu.

Tärkliserikkad tooted suurendavad ülekaalulisuse ohtu ning poest ostetud tärkliskreemides on liiga palju kunstlikke lisaaineid, mis seab nende tervisekasu kahtluse alla.