Glutamaat

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 08:29

Glutamaat (E621) enam kui sajandi jooksul on see olnud üks toiduainetööstuses enim kasutatavaid vürtse. Glutamaati kasutatakse laialdaselt lõhna- ja maitseainena, mida peetakse Jaapani ja Hiina köögi põhitarbeks. See pole nii levinud lääne köögis, kus maitsed usuvad, et vürtsi on rohkem.

Arvatakse, et umami, mis on maitsepungad, aktiveeritakse naatriumglutamaat. Nad reageerivad glutamaadile, kuidas maiustused suhkrule reageerivad. Umami samastatakse viienda maitsega - lisaks magusale, soolasele, hapule ja mõrkjale.

Glutamaati kasutatakse erinevate toitude maitse parandamiseks, sageli kombineeritakse seda liha, linnuliha, mereandide ja pooltootega ning harvemini seente ja saiakestega. Tuntud ka kui E621, sellel on spetsiifiline maitse ja sellele lisatakse aromaatseid vürtse, rasvu, süsivesikuid, taimseid valke jne. Iga kuup puljong sisaldab naatriumglutamaati.

Glutamaadi ajalugu

Glutamaadi lugu algab aastatuhandeid tagasi. Umbes 1200 aastat tagasi avastasid idamaised kokad, et mõned vetikaroad maitsevad palju paremini. Alles 1908. aastal eraldas Tokyo ülikooli professor Kikunae Ikeda glutamaadi vetikatest, paljastades selle maitsetugevdavate võimete saladuse. Sellest ajast alates on glutamaati kasutatud tõhusa viisina toidu maitse parandamiseks.

Kogus on erinev naatriumglutamaat toidus, kuid selle toidulisandi poolest on eriti rikkad need, mis sisaldavad palju valke. Inimese keha toodab ka suures koguses glutamaati (lihased, aju ja muud inimkeha elundid sisaldavad umbes 1,8 kg glutamaati) ning rinnapiim sisaldab rohkem glutamaati kui lehmapiim.

Glutamiinhape on üks kahekümnest aminohappest, mis moodustavad inimese valgud; see on rakkude nõuetekohase toimimise seisukohalt kriitilise tähtsusega, kuid seda ei peeta oluliseks toitaineks, sest keha saab seda toota lihtsamatest ühenditest. Lisaks valgusünteesi üheks ehitusplokiks on see oluline ka aju toimimiseks stimuleeriva neurotransmitterina.

Glutamaadi päevane annus

Seda vürtsi kasutatakse kõige rohkem Jaapanis ja Tais, kuid seal ületab soovitatav annus kuus korda Euroopa annust. 1 kg toote või 1 liitri vedeliku kohta on soovitatav lisada 1-1,5 g glutamaati (umbes üks kolmandik teelusikatäit).

Toitumisspetsialistid väidavad, et naatriumglutamaadi ja teiste toidulisandite sisaldus lastemenüüs on täiesti ebasoovitav. Inimene tarbib päevas keskmiselt 10 g seotud glutamaati ja umbes 1 g vaba glutamaati ning inimkeha toodab päevas umbes 50 g vaba glutamaati. Selle toidulisandi tarbimisega satub inimkehasse 18% glutamiinhapet ja 22% naatriumi. Naatriumi kogus lauasoolas on 39%.

Glutamaadi tootmine

Naatriumglutamaat saadakse tärklise, suhkrupeedi või melassi kääritamisprotsessis sarnaselt jogurti ja äädika kääritamisele. Saadud toode on kristallidena, mis lahustuvad kergesti erinevates vedelikes ja segunevad väga kergesti teiste toitudega.

Glutamaati kasutatakse suures koguses peamiselt laastude, maisipulkade, külmutatud pooltoitude jne maitsestamiseks. Nn glutamaati kasutatakse laialdaselt nn. kiirtoit või kiire hommikusöök. Naatriumglutamaati leidub looduslikult merevetikates, kääritatud sojatoodetes, tomatites, seentes ja parmesani juustus.

Statistika näitab, et 2001. aastal müüdi naatriumglutamaati enam kui 1,5 miljonit tonni, prognoosides selle tarbimise kasvu keskmiselt 4% aastas. Selle laialdane kasutamine põhineb asjaolul, et glutamaati on erinevate toodete lisamiseks palju odavam kui teisi maitseid ja aroome.

Glutamaat või naatriumglutamaat on aine, mis on vajalik inimese elutähtsaks tegevuseks. See on toidulisand, mis suudab tuua pinnale iga roa ainulaadse loodusliku maitse ja aitab selle funktsiooniga pakkuda inimese ajus toidust esteetilist naudingut. Lõppude lõpuks on toidu hea maitse midagi, mida inimene hindab.

Glutamaadi peamised omadused

1. Valge värv;

2. Välimus - kristalne pulber;

3. Ei lõhna;

4. Lahustub vees hästi;

5. soolane maitse;

6. Kõrge vastupidavus temperatuurile ja valgusele.

Millistes toodetes lisatakse glutamaati kõige sagedamini?

1. salaami ja hakkliha;

2. Laastud;

3. Küpsised ja valmis suupisted;

4. Konserveeritud tooted;

5. pooltooted;

6. Kiirtoiduroad;

7. Kuubiku puljong.

Müüdid glutamaadi kohta

Selle toidulisandi kohta on palju müüte, näiteks see, et see on tervisele kahjulik ja võib põhjustada tõsiseid probleeme. Kuid kas see on tõesti nii?

Müüt №1 Võib põhjustada astmahoo

Paljud usuvad, et glutamaat võib provotseerida bronhiaalastma ägenemist ja arengut, samuti tõsiseid allergilisi reaktsioone. Teadlased on siiski näidanud, et see on põhjendamatu väide ja glutamaadi söömise ja astma ägenemise või allergilise reaktsiooni tekkimise vahel pole otsest seost.

Müüt nr 2 võib põhjustada rasvumist

Paljud inimesed on veendunud ja usuvad, et E621 tarbimine toob kaasa järsu kaalu tõusu või teisisõnu - provotseerib rasvumist. Tegelikult on see mõnevõrra õigustatud ja on tõestatud, et glutamaat viib söögiisu suurenemiseni, isegi kui olete juba hõivatud. Kuid kaalutõusu ja selliste toidulisandite toidu tarbimise vahel pole tõestatud seost. Teisisõnu, kaalutõus toob kaasa mõne selle toidulisandit sisaldava toote kõrge kalorisisalduse, mitte glutamaadi enda.

Müüt nr 3 viib sõltuvusse

Levinud väärarusaam on see, et E621 sisaldavad toidud tekitavad sõltuvust, mida võib võrrelda isegi näiteks nikotiiniga. See pole mitte ainult legend, vaid ka täiesti vale. Võib öelda, et müüdi leiutasid inimesed, kes soovivad oma ebatervislikku toitumist ja harjumusi põhjendada sellega, et nende kahjulikus menüüs on süüdi keegi teine. Siiski on näidatud, et seda lisandit sisaldavad tooted ei tekita sõltuvust.

Müüt №4 Glutamaattoidu söömine võib põhjustada nägemise kadu

Jaapani teadlased tõestavad, et see on täiesti vale ja põhjendamatu. Nad uurisid hiiri, kes olid pool aastat söönud E621. Mõned loomad said toidulisandi süstimise teel, kuid tulemus oli mõlemas rühmas negatiivne. Hiirtel ei olnud nägemiskahjustust, arvestades suurenenud määra glutamaat toidus neid.

Müüt №5 Kasulik on ainult looduslik glutamaat

Ei, see on veel üks legend, mida tõendid ei toeta. Niinimetatud "kunstlik" ja "looduslik" glutamaat ei erine.

Müüt №6 Seda esineb looduses väga väikestes kogustes

Teine eksiarvamus, kuna glutamaati leidub rohkesti paljudes valke sisaldavates toitudes. Nagu me teame, on need aminohapete järjestused. See tähendab, et glutamaat sisaldub neis seotud kujul, mis ei muuda selle mõju olemust kehale isegi pärast kuumtöötlust. Näiteks seened, liha ja tomatid sisaldavad väga palju glutamaati.

Müüt nr 7 See on lihtsalt maitsetugevdaja

Jah, see muudab toidu üldiselt maitsvamaks. Kuid see ei tähenda, et see toidulisand on just see ja sellel pole meie kehale mingit kasu. Seedetrakt lagundab glutamaadi peaaegu täielikult ja eraldab selle loomulikult kehast, kasutades seda omamoodi kütusena.

Müüt №8 Tootjad lisavad liiga palju glutamaati

Kulinaarsete omaduste poolest sarnaneb see soolaga: kui lisate seda liiga palju, ei maitse toit hästi ja see ei meeldi kellelegi. Seetõttu lisavad tootjad toote massist mitte rohkem kui 0,5%, kuna suurem kogus lisaaine rikub toidu maitset. Ise glutamaat ei ole mürgine aine ja sel põhjusel pole probleemi seda toidule isegi suuremates kogustes lisada. Kui peame rääkima numbritega, lisame, et glutamaadi annuse muutmiseks kehale toksiliseks või surmavaks on vaja süüa umbes 200 kilogrammi laaste.

Müüt nr 9 võib keha kahjustada

Nagu me ütlesime, kui sööte kilo puhast ainet, siis võite oma keha kahjustada, kuid vaevalt keegi seda keha katsetaks. Glutamaadi kontsentratsioon toidus on tühine ja seetõttu ei saa see kuidagi kahjustada inimeste tervist. Huvitav fakt, mida paljud teist ei pruugi teada, on see, et kodujuust sisaldab glutamaati 8 korda rohkem kui laastud. Alati saate kontrollida selle toidulisandi konkreetset kogust, mis on märgitud iga toote pakendil.

Müüt №10 võib muuta DNA-d

Jah, eksisteerivad isegi sellised müüdid, et glutamaat võib sattuda inimese vereringesse ja negatiivselt mõjutada tema DNA-d. Selline väide on tõeline hullus ja me kiirustame teile ütlema, et see pole tõsi. Isegi meie keha ise toodab glutamaati, mida kasutatakse näiteks närvisüsteemi ülekandena. Sellel puudub aga võime sellesse sattuda, nimelt inimkeha füsioloogia eripära tõttu. Samal ajal on glutamaadi kontsentratsioon ajus 100 korda suurem, nimelt võrreldes meie verega. Seetõttu on vaevalt võimalik rääkida mürgitamisest koodnimega E621, kuna see aju on juba emakese looduse lisaga "mürgitatud".

Glutamaadist tulenev kahju

Mõned inimesed arvavad, et nad on naatriumglutamaadi suhtes allergilised või tundlikud ja seda on korduvalt süüdistatud mitmesuguste füüsiliste sümptomite põhjustamises, nagu migreen, iiveldus, seedehäired, südamepekslemine, astma ja lugematud arv kaebusi, mis põhjustavad anafülaktilise šoki.

Sümptomeid, mida mõnikord on segamini aetud südameatakkide või allergiliste reaktsioonidega, nimetatakse mõnikord Hiina restorani sündroomiks. Viimase paarikümne aasta jooksul on valdkonna valdkonnas läbi viidud märkimisväärne hulk uuringuid ja teste allergiad naatriumglutamaadile ja enamus kontrollitud uuringuid ei näita seost glutamaadi taseme vahel toidus ja allergiliste reaktsioonide vahel.

Kuid glutamaati peetakse üldiselt ohutuks koos soola, äädika, söögisooda ja naatriumtripolüfosfaadiga.