2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 08:29
Kui peate gluteenivaba dieeti, peate tõenäoliselt otsima gluteenivabu toite. Teraviljades leiduv gluteen, eriti nisujahu, täidab toiduvalmistamisel ja küpsetamisel teatud funktsioone, mis on gluteenile endale omased.
Neid on raske leida gluteenivabad toidud. On kaks toodet, mis võivad täita gluteenile sarnaseid funktsioone: želatiin ja agar-agar. Neid kahte toidulisandit saab kasutada gluteenivabades retseptides vaheldumisi, kuid nende vahel on erinevusi. Enne kui sukeldud gluteeni asendajad, on kõige parem omada selget ettekujutust sellest, mida ta teeb.
Mis on gluteen?
Foto: Vanya Georgieva
Gluteen on kahe valgu segu (tsöliaakiaga inimesed on nende valkude suhtes allergilised). Kui see sisaldub retseptis, näiteks kooki jahus, täidab see mitut erinevat ülesannet: tagab sideaine, struktuuri, elastsuse ja niiskuse säilitamise.
Gluteen aitab koostisosi kokku viia ja koos hoida, luues midagi struktuurse samba taolist, millele tärklised kinnituvad, võimaldades jahuagentidel oma tööd teha. Elastsus tähendab seda, et segu saab venitada, kuid siiski koos hoida, samuti muuta kuju (ja jääda selliseks), näiteks pikliku leiva või ümmarguse pitsa valmistamisel. Gluteeniga toidud kestavad kauem kui need, mis ei sisalda gluteeni, kuna gluteen hoiab toidus niiskust ja aeglustab selle stagnatsiooni.
Gluteeni asendamine
Gluteenivaba küpsetised on kuivad, paksud ja rasked ning lagunevad väljaspool ahju. Seetõttu on kokad ja pagarid leidnud, et koostisosa lisamine selle asemele on parim lahendus (võrreldes teiste retseptis sisalduvate koostisosade muutmise, suurendamise või vähendamisega). Need võivad hõlmata ksantaankummi ja guarkummi, samuti želatiini ja agaragarit. Ksantaani ja guarkummi ohutuse pärast teatavate murede ning seedeprobleemidest teatamise tõttu on paljud inimesed pöördunud loodusliku želatiini ja agaragari poole.
Želatiini kasutamine
Enamik meist teab želatiini kui värvilist pulbrit, mis muutub želeeks. Želatiini ennast kasutatakse mõne retsepti lisandina. Želatiin töödeldakse loomade luudest, kabjadest ja sidekoest pulbriks (mis muudab selle taimetoiduks sobimatuks). Pulbril pole lõhna ega värvi ning see lahustub vees. Peaksite želatiini leidma peaaegu igas poes.
Vett kombineerides muutub želatiin geeliks, mis tegelikult vett kinni hoiab, mille tulemuseks on veniv tainas. Seega kasutatakse seda gluteenivabade pitsaretseptide puhul, kuna see muudab taina paindlikumaks ja ilma pragunemiseta kergemini vormitavaks.
Kasutades agar-agarit
Agar agar on taimetoitlane alternatiiv, mis ei sisalda lõhna- ja maitseaineid ning mida kasutatakse töödeldud toiduainete jaoks. See on valmistatud punavetikatest ja töödeldud lehtedeks, helvesteks ja pulbriks. Pulbri- ja helveste vorme on lihtne töötada ning need sisaldavad palju valke ja kiudaineid. Gluteenivaba retsepti valmistamisel järgige toote pakendil olevaid juhiseid kasutamiseks, kuid hea reegel on kasutada 1 tl agarhelbeid 1 tassi vedeliku paksendamiseks. Pulbri korral kasutage 1 tassi vedelikku paksendamiseks 1 tl agarit.
Agar-agarit kasutatakse töödeldud toiduainetes geelilaadse tekstuuri saamiseks, maiustuste, piimatoodete, küpsetiste, kastmete ja kastmete, lihatoodete ja isegi jookide paksendamiseks, tekstuuri muutmiseks ja stabiliseerimiseks.
Soovitan:
Želatiin
Želatiin on laialdaselt kasutatav kulinaarne toode. Mõni meie lemmik küpsetis, kreem ja liharoog valmistatakse sageli želatiiniga. Kauplustes leiate seda pulbri kujul väikestes graanulites või ribadena. Kuid lisaks toiduvalmistamisele on želatiin oluline komponent inimeste tervisele ning naha, küünte ja juuste ilule.
Kas želatiin On Kahjulik?
Želatiin on poolläbipaistev purune tahke aine, mis on värvusetu või kergelt kollaka värvusega, peaaegu maitsetu ja lõhnatu, mis tekib loomanaha, sidekoe või luu pikaajalisel keetmisel. Sellel on palju rakendusi toidu-, farmaatsia- ja töötlevas tööstuses.
