Jahu

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 08:29

Leib ja vesi on asjad, mida inimloomus nõuab, ütles Seneca. Leiva peamise toorainena on jahu üks iidsemaid tooteid, mida inimene oma dieedi jaoks kasutab. Traditsiooniliselt kuuluvad pagaritooted bulgaarlaste lemmiktoitude hulka. Nagu enamikus Euroopa riikides, on ka meil nisu kasvatamisel sajandeid vana traditsioon. Täna on leib turul saadaval suuremat sorti ja suurema toiteväärtusega kui kunagi varem.

Jahu on leiva alus, mis eksisteerib kõige uskumatuma kuju, tekstuuri, maitse, suuruse ja mitmesuguste lisanditega. Jahu saab valmistada erinevatest teraviljasortidest nagu nisu, rukis, kaer, kastan, hirss, mais, riis, kikerherned jt. Jahu valmistatakse ka teraviljadest - sojaubadest, kartulist, tatarist, tapiokist jt.

Värskelt jahvatatud jahu on kollaka värvusega ja selle heledam värv on mitu kuud kestnud viibimise või täiendavate keemiliste lisandite tulemus. Kasutatakse pleegitusaineid nagu bensoüülperoksiid, askorbiinhape jne. Jahu kvaliteedi parandamiseks kasutatakse muid aineid, näiteks disulfaate E 450 (2), kasutatakse emulgaatoritena, naatriumkarbonaati E500 jahu paagutamise vältimiseks, samuti askorbiinhapet E300 antioksüdandina ja gluteeni funktsiooni tugevdavana.. Kõrgema tuhasisaldusega jahud on tumedamat värvi. Jahu koostist mõjutavad ka muld ja kliimatingimused. Viimastel aastatel on madalama lämmastikusisalduse tõttu mullas valgusisaldus madalam.

Jahu ajalugu võib ulatuda aastatuhandetesse. Esimesed tõendid veejõu kasutamise kohta veskikivide jahvatamiseks jahutamiseks pärinevad eelmisest sajandist eKr. Selle ülesande jaoks on järgmise sajandi tuul kasutusel. Jahutootmises olid pikka aega põhilised jõud tuulikud, kuni 1786. aastal ehitati Londonisse esimene auruveski.

Jahu ja leiva tüübid

Peenest jahust saadakse tera keskmisest kihist ja täisterajahust - kõigist kolmest kihist. Bulgaarias toodetakse kolme peamist tüüpi jahu: tüübid 500, 700 ja 1150 ning järgmised peamised leivatüübid "Stara Zagora", "Dobrudja" ja "Sofia". Jahu tüüpi tähistav arv väljendab selle tuhasisaldust protsentides. Seega on jahu tüüp 700 tuhasisaldus 0, 7%. On ka teisi nisujahu liike - 650 ja 800, mis sisaldavad suures koguses valku, ja tüüp 1850, mida nimetatakse täisteraks.

Inimtoiduks mõeldud jahu tootmise tooraine nisu kvaliteedi halvenemise tõttu lisatakse jahule palju erinevaid korrektoreid. Need parandavad lõpptoote kvaliteeti. Tüüpi 500 kasutatakse valge leiva valmistamiseks, tüüpi 700 - leiva "Dobrudja" tootmisel, tüüp 1150 - tüüpi "leib" ja 1850 - "Graham". Lisaks nisujahule on veel mitut tüüpi.

Grahami jahu on nimetatud selle looja, Ameerika presbüterlaste preestri Sylvester Grahami järgi - 19. sajandi esimese poole silmapaistev taimetoitluse kaitsja. Leiva teatud omaduste saavutamiseks kasutatakse kombineerituna kõige sagedamini erinevat tüüpi jahu. Valgu koguse suurendamiseks lisatakse leivale sojajahu. Terve nisujahu sisaldab umbes 16% valku, soja aga keskmiselt 45%. Madal gluteen ja väga kasulik. Lisaks proteiinile sisaldab sojajahu rikkalikult toidukiudaineid, rauda, kaaliumi ja vitamiine B. Seda tüüpi jahu muudab leiva konsistentsi paksemaks ja seda kasutatakse kõige sagedamini koos peene nisujahuga.

Riisijahul on kaks peamist sorti - pruun (poleerimata) riisijahu ja jahu valget riisi. See annab leivale teralise tekstuuri. Esimest tüüpi riisijahust on rohkem kui 10 korda suurem E-vitamiini sisaldus, samuti suurem valgusisaldus, kiudainete, tsingi, kaltsiumi ja foolhappe sisaldus. Gluteenivaba leiva valmistamiseks sobivad nii soja- kui ka riisijahu, mis omakorda sobib eriti hästi inimestele, kellel on nisujahus sisalduva valgu gluteeni talumatus.

Maisijahu valmistatakse maisiterade keskmisest kihist. Sellel on valge või kollane värv, olenevalt sellest, kas see on valmistatud valgest või kollasest maisist. Maisijahu sisaldab palju süsivesikuid, A-vitamiini, B-vitamiine, fosforit, magneesiumi, rauda, tsinki ja linoleenhapet. Sisaldab gluteeni.

Linnasejahu valmistatakse idandatud odra teradest. Idud muudavad osa tera endospermis sisalduvast tärklisest madalama molekulmassiga suhkruteks, muutes selle selliste suhkrute poolest rikkamaks kui valged. Kuna need suhkrud on kääritamise tooraine, lisatakse selle protsessi tõhustamiseks nisujahule linnasejahu, mis omakorda toob kaasa leiva maitse ja tekstuuri muutuse.

On iseenesest paisuvaid jahusid, kuhu on lisatud nõrkade hapete ja söögisooda soolasid. Veega segatuna reageerivad need ühendid üksteisega ja eraldavad süsinikdioksiidi, mis jääb tainas kinni ja nii see paisub.

Ebapopulaarsem on herneterajahu, mida peetakse väga kasulikuks. Selles on suur mineraalsoolade, vitamiinide ja mikroelementide sisaldus. Hernesjahu on 5-6 korda odavam ega sisalda kolesterooli. Selle bioloogiline väärtus on 2-3 korda suurem kui tavalisel valgel jahul. See sisaldab 4 korda rohkem kaaliumi kui valge jahu, fosfori sisaldus on 2 korda rohkem, magneesiumi ja rauda - 2 korda (hernesjahus on rohkem kui õunades). Hernesjahus on kaltsiumi 4 korda rohkem (kodujuustust 30–40% vähem). See sisaldab rikkalikult B1-vitamiini ja PP-d - 4-5 korda rohkem kui valget jahu. Võrreldes täisterajahuga on hernejahus 2 korda rohkem valke, sama palju rasva ja süsivesikuid ning 2 korda rohkem kiudaineid.

Jahu koostis

Tera ise, millest jahu valmistatakse, on inimorganismile äärmiselt toitev ja väärtuslik toode. Kuid nende töötlemisel jahu ja leib, sageli toiteväärtused hävitatakse. Teravilja struktuur on kõigil teraviljadel sarnane, äärmist osa nimetatakse kestaks ja see on mitmekihiline. Selles on palju toidukiudaineid, mineraale - tsinki, vaske, rauda, magneesiumi, seleeni ja B-vitamiine - tiamiini, riboflaviini, niatsiini ja foolhapet ning sisemisi kihte - ja valke. See moodustab umbes 15% teravilja massist.

Kesta all on keskmine kiht - endosperm. See on suurim osa teraviljast (umbes 80%). See on rikas süsivesikute (enamasti tärklise) ja valkude poolest ning sisaldab vähesel hulgal vitamiine B. Idu on tera sisemine kiht. See moodustab teramassist 2–3% ning sisaldab rohkesti valke, mineraale ja vitamiine - eriti E- ja B-vitamiine ning sisaldab ka kuni 10% rasva. Viimased vähendavad jahu vastupidavust, mistõttu ei sisalda idu enamiku jahude tootmisel.

Jahu koostis sõltub peamiselt teravilja ekstraheerimise tüübist ja protsendist. Näiteks täisterajahu sisaldab rohkem valke ja tärklist kui täistera rukkijahu, kuid vähem kiudaineid. Samal ajal täistera jahu toitainete ja bioloogiliselt aktiivsete ainete sisaldus on peenem jahu.

Viimane sisaldab vähem kui 50% E-vitamiini, B6-vitamiini, pantoteenhapet, mangaani, magneesiumi, vaske, tsinki, toidukiudaineid, mida tavaliselt leidub täisterajahus. Valgu kogus on ka väiksem. Jahu, mis on täistera, saab täiendavalt rikastada raua, niatsiini (vitamiin B3), foolhappe jt.

Jahu valik ja ladustamine

Jahud tuleks valida tihedalt suletuna pakendites, mis näitavad selgelt nende päritolu ja kvaliteeti. Jahu tuleks hoida pimedas ja kuivas kohas, ilma valguse ja värske õhu kätte pääsemata. On vaja piirata mis tahes kahjurite juurdepääsu jahule.

Jahu toiduvalmistamisel

Jahu, puhtast valgest tumepruunini, on eri veinitüüpide poolest mitmekesiselt võrreldav. Kui kasutate õiget jahu, annab see soovitud tekstuuri, maitse ja omadused tohutule hulgale turult ostetud või kodus valmistatud toitudele - alates leivast ja saiakestest kuni erinevate eripärade, suppide ja kastmeteni. Leib on aluseks paljudele teistele toitudele - pitsale, suupistetele, võileibadele jne.

On hästi teada, et maisist jahu tehakse putru. See on hiljuti vaieldava eduga asendatud jämedalt jahvatatud maisijahuga. Pasta valmistamiseks on spetsiaalne jahu. Bulgaaria turul on juba lihtne Itaalia pehme nisujahu, mida tähistatakse numbriga 00. Seda tüüpi jahu on väga peeneks jahvatatud, rohke gluteeniga ja sobib ahjus (lasanje) valmistatud pitsataina ja värske pasta jaoks. Kookide spetsiaalne jahu on täiendavalt töödeldud. Nendes eemaldatakse suur osa teraviljast ja seega on tagatud kohev lõpptulemus. Sel eesmärgil on need ka palju peenemad.

Hernes jahu sisaldab rikkalikult antioksüdante ja sellest valmistatakse tervislikke köögiviljašnitsleid, sõõrikuid, dieedileiba, saiakesi, magusaid või soolaseid küpsiseid jne. Mõni tüüpi omatehtud küpsetiste bioloogilise väärtuse ja toiteväärtuse suurendamiseks on hea see lihtsalt tainale lisada.

Jahu eelised

"Vein rõõmustab mehe südant, õli muudab tema nägu säravaks ja leib tugevdab inimese südant."

Tsitaat palveraamatust.

Teaduslikult on tõestatud, et täisteraleivad ja saiakesed aitavad võidelda südamehaiguste ja vähiga. Viil on kehale hea energiaallikas. See sisaldab keskmiselt ainult 1 grammi rasva ja 75 kalorit, millest enamik saadakse komplekssetest süsivesikutest, mis on keha eelistatuim energiaallikas.

Täistera rukis jahu on tervislike kiudainete poolest rikkam kui täisterajahu. Rukkileib on väidetavalt kõige kasulikum, sest rukis sisaldab vähem nisutärklist ja rohkem vabu suhkruid. Terades on ka palju mineraale, eriti mangaani, rauda, vaske, tsinki, seleeni, magneesiumi ja B-vitamiine. Rukkiterad sisaldavad polüfenoole (eriti rikkalikult ferulhapet), millel on antioksüdantne toime.

Kahju jahust

Arvatakse, et nisu seedimisel kaovad pool selles sisalduvatest küllastumata rasvhapetest, samuti kogu E-vitamiini kogus. Samuti kaotab see 50% kaltsiumi, 70% fosforit, 80% rauda, 98% magneesiumi ja 60% B2-vitamiini.

Rafineeritud tooted, nagu valge suhkur ja jahu, mida kunagi leidus vaid kõige rikkamate inimeste kodudes, on nüüd teadaolevalt äärmiselt tervisele kahjulikud. Selliste toitude tarbimisega eraldab keha nende töötlemiseks palju rohkem insuliini. Selle hormooni kõrge sisaldus aitab kaasa rasva kogunemisele, mis ohustab kardiovaskulaarsüsteemi ja rikub figuuri. Aja jooksul muutub insuliini tootev pankreas ülekoormatuks ja ei tööta korralikult, mis on diabeedi tekkimise eeltingimus.

Jahu valge värvi saamiseks pleegitatakse seda sageli kemikaalidega, näiteks pleegitus- ja pesupulbrites kasutatavate kemikaalidega, kuid väiksemates kogustes. Need pleegitajad hävitavad jahus olevaid toitaineid drastiliselt.

Toitumisspetsialistid soovitavad tungivalt piirata valgete rafineeritud toodete tarbimist rafineerimata, täisteratoote arvelt. Pasta liigne kasutamine viib kaalutõusuni ja seetõttu on hea nende tarbimist vähendada.