Tundmatud Araabia Vürtsid

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 08:29

Araabia poolsaar on teemaga tihedalt seotud vürtsid kogu selle ajaloo vältel. Neid on kogu Lähis-Idas hinnatud tugeva aroomi ja ravivate omaduste poolest. Võimalus maitsesid korralikult segada ja iga toiduhammustust maitsta on selles maakeral juba ammu peaaegu täiuslikult arenenud. Ajaloo isa Herodotos kirjutas viiendal sajandil eKr Araabia vürtsid ja juhib tähelepanu sellele, et kogu riik on nendega maitsestatud ja hingab välja hämmastavalt magusa lõhna.

Rooma võimu sajandite jooksul oli gastronoomiliste nõudmiste järele rahuldamatu nõudmine ja see koondus idamaiste vürtside ülekandmisse. Aeglased haagissuvilad veeretati ebakorrapärase niidina ja ületati poolsaar, nende tee oli eelnevalt selge - läände ja transporditud väärtuslik veos - olulised vürtsid nagu pipar, kardemon, kaneel, ingver, nard, muskaatpähkel ja nelk. Muhammad ise, veel noor mees, ja enne kui Koraan talle ilmutati, kutsuti teda oma kallile missioonile täitma, saatis haagissuvilaid üle poolsaare Süüriasse, vedades tõenäoliselt vürtsidena kaupu.

Islami levides tulid Mekasse kogu maailmast lugematud arv usklikke hadži või jumalateenistusi tegema ning rikastasid poolsaart äärmiselt mitmekesise kulinaarse traditsiooniga. Araabia kokad on aroomi saladuse valdamise hästi tundnud, kasutades igas roogas lõhkeainelist lõhna- ja maitseainete emulsiooni, et luua rikkalik ja kogenud maitse, mis pole kunagi olnud ülekaalukalt autoriteetne ja jätab meeli piinama, kuid täiustab rikkalikult toidu aroom.

Paljudes mujal maailmas, kus kliima on kuum, on toit liiga vürtsikas. Näiteks Lõuna-Indias, Mehhikos ja mõnes Aafrika piirkonnas serveeritakse paljusid roogasid, mis sõna otseses mõttes põletavad nende maitsja või pahaaimamatu turisti maitset ja ajavad otsaesisele suured higitilgad. Higistamisel on loomulikult kehale jahutav mõju ja üldiselt on aktsepteeritud, et see on retseptorite jaoks nii jõuliste kogemuste eesmärk. Araabia köögi vürtsikas maitse pole eriti tugev ja pealetükkiv. Ehkki iga kulinaarne seikleja saab nautida rahuldavalt kuuma ingveri, sinepi või sibulaga maitsestatud punast pipart, on Araabia aroom piisavalt maitsev, et kuumuses söögiisu tekitada, kuid mitte piisavalt "kuum", et põhjustada kehaniiskuse kadu. on kõrbemaades eluks nii hädavajalik.

Enamikus poolsaare linnades on hästivarustatud supermarketid, kust leiate stendidel eksponeeritud vürtse üksikutes värvipulbreid sisaldavates pudelites. Kuid palju tavalisem ja põnevam on osta erinevaid võltsimismaagia mõnest väikesest lõhnavast poest või Suka kioskist (nn linna turuosa või kaubandusosa). Sealt saab osta tervelt vürtsid, mis on huvitavad uurimiseks, sest nende hoolika tutvumise ja nuusutamise kaudu on võimalik paljastada, milline taimeosa on lõhnaallikas - olgu see siis koor või puuviljad, seemned või mahl. Veelgi olulisem on see, et aroom on tugevam ja küllastunud, kuna lenduvad eeterlikud õlid kaovad pärast vürtside jahvatamist palju kiiremini.

Müüja pakub sageli neid kohapeal jahvatada või müüb eelnevalt jahvatatud segu, mis kinnitab teile, et see sobib suurepäraselt konkreetsete roogade jaoks, näiteks: riis, pilaf või köögiviljahautis, kuid salapärase vürtsi koostisosad on hoiti saladuses.

Kuupäevad

Kuupäevad on alati olnud oluline toit poolsaarel, kus iidsetes metsades suurte ooside ümbruses kasvatatakse mitut sorti. Need on iga toidukorra vürts ja kogenud lisand kohvile. Lähis-Ida piirkonnas kasvavad erinevad pähklid - mandlid, kreeka pähklid, maapähklid, sarapuupähklid ja männipähklid - annavad lisaks tihedusele ka tihedust araabia toitude aroom. Kohalikes roogades kasutatakse sagedamini tuttavaid vürtse ja ürte nagu kaneel, nelk, must pipar, kuum punane ja roheline paprika, piment, ingver, piparmünt, petersell, loorberileht, basiilik, till, rosmariin, küüslauk ja sibul. Mõned teised aromaatsed araabia vürtsidmis on läänes üha kuulsamad, kasutatakse laialdaselt ka sellistes maades nagu: köömned, köömned ja koriander. Lisaks neile maailmakuulsatele vürtsidele, mis annavad unustamatu mälestuse Araabia maitse, on ka teisi, mis on läänes tänapäeval suhteliselt tundmatud.

Seesam

seesamiseemned - mitmetes Lähis-Ida piirkondades kasvanud kõrged kõrreliste kahvatud ja väikesed seemned - on piirkonna köögile äärmiselt olulised. Kvaliteetse või ekstraheerimiseks pressitud või kergelt röstitud seemned lisavad oma maitsva maitse paljudele pagari- ja pastatoodetele. Seesam on äärmiselt kaunis viimistlus ja maitsev kate Medina magusatele mandlitega täidetud datlitele. Seesamist valmistatud Tahini pasta segatakse kikerherneste, küüslaugu ja sidrunimahlaga püreeks, et luua Lähis-Ida üks lemmikroogasid - lõhnav hummus. Ja meega segatud seemned on toitev ja magus hommikusöök. Võib-olla kamandas Ali Baba kunagi koopa lahti, seesami! sest taime seemnekaunad (välja arvatud tänapäevased kaubanduslikud sordid) avanevad seemnete valmimisel ootamatult ja järsult.

Kardemon

Kardemon on selle araabia külalislahkuse üldlevinud sümboli - kohvi - peamine koostisosa. Araabia poolsaarel on keedetud kohv tavaliselt õlekarva, see on valmistatud kergelt röstitud ubadest, rikkalikult "lõhnastatud" ja maitsestatud purustatud suurte rohelise kardemonikaunaga ning serveeritud magustamata miniatuursetes tassides helde joana ja serveerides teist tassi. mis lõpeb alles siis, kui külaliste janu on täielikult kustutatud. Kuna see on üks kalleimaid vürtse maailmas, räägib kardemoni helde puistamine erilisest austusest külastajale. Aeg-ajalt juuakse tumedatest röstitud ubadest valmistatud ja tavaliselt suhkruga valmistatud kohvi. Mõnikord keedetakse seda maitsestatud vähese kardemoni seemnetega.

Selle imelise vürtsi kasutamine ei piirdu kuidagi kohvi valmistamisega. Meeldiv, meenutab kergelt kamfori maitset, sobib hästi iga toidu või joogiga - nii soojalt kui külmalt. Ainus väljakutse on jäänud sellele väitele erandi leidmine. Kergelt purustatud seemnekaunad on tavapäraseks araabiapärase kabsa roa maitseaineks, mis on valmistatud lambalihast riisiga. Kaunad on ka puuviljadessertide tavaline koostisosa.

Lõuna-India maadelt pärinev kardemon on juba iidsetest aegadest kaubana lühikese vahemaa tagant Araabia poolsaarele rännanud. Taim on osa ingveriperekonnast ja kasvab kahe või enama meetri kõrguseks. Kardemon kogub oma lõhnavad seemned lokkis õisikutega kaunadesse.

Kuivatatud lubi

Kuivatatud lubi annab ereda ja terava lõhna mõnele vorstisordile ja mõnele kalaroogale. Seda saab kasutada tervena ja nõust enne serveerimist eemaldada või panna see peene pulbrina. Kuivatatud lubja valmistamiseks peate kõigepealt mõnel minutil väikesel ja ümmargusel lubjal keema laskma ning seejärel laske sellel mõni nädal päikeselises või kuivas ja soojas kohas kuivada, kuni see tumeneb ja selle õõnes seisab. pärast vedeliku aurustumist oma sisemusest.

Mahleb

Leib jahvatatakse musta puuviljaga lõhnavast kirsi tüüpi pähklist, mis annab selle eripärase maitse ja aroomi kogu Lähis-Idas populaarsele magusale kootud leivale. Kirsipähklid jahvatatakse pulbriks ning neist tehakse leiba ja pastat. Mahleb pole lihtsalt "leivavürts", kuid puuvili, millest see on valmistatud, on kuulus veel mitme muu kasutamise poolest. Kirsipuu aromaatset õli kasutatakse parfüümide tootmisel.

Mastiks

Mastiks, mis on ladina keeles kirjutatud mastix ja kreeka keeles μαστίχα (mastichḗ - vaik), on väikese igihalja põõsa koore lõhnav vaik, mis säilitab pistaatsiapuudega "lähedase suguluse". Põõsa teaduslik nimetus on Pistacia lentiscus ja see on tänapäeval läänes tuntum selle kasutamise osas sellistes kaubanduslikes toodetes nagu lakk ja värv ning Araabia kokad jätkavad oma sajanditevanust traditsiooni oma kulinaarse loomingu sepistamisel ja selle ainulaadse värske vaigune aroom ja maitse. Nad lisavad sageli lõhnav vürts lihasuppide, hautiste ja isegi pudingite juurde. Mastiks sulab toidus ega lahustu homogeenselt, seetõttu on kõige parem enne selle lisamist toidule pulbristada selle läbipaistvad helekollased tükid. See vürts on üks paljudest koostisosadest, mida kasutatakse populaarses shawarmas (dooneris), mis on marineeritud liha- ja rasvamaitsete kompleksne emulsioon, mis pöörleb ümber oma telje vertikaalsel vardal, mis on asetatud tule lähedale.

Muskaatpähkel

Muskaatpähkel on osa igihaljast puust, mis on "kohalik" praeguses Indoneesias asuvatel Vürtsisaartel (Molukkidel). Selle puu lihakad kollased virsikutaolised viljad lõhenevad küpsena, et leida neis pesitsevat muskaatpähklit. See on mähitud tumepruuni kestaga, mis on mähitud erepunasesse võrku, mida kasutatakse ka vürtsina, mida meie riigis nimetatakse ka ingliskeelse nimega "mace". Muskaatpähkel on pikka aega olnud Lähis-Idas ja mujal maailmas paljude toitude retseptide nimekirjas. Seda kasutatakse kui maitsestamine ja ilach, kelle raviomadused on viinud selle ametlikuks klassifitseerimiseks ravimiks, mistõttu on see Saudi Araabias praegu keelatud. Suures koguses muskaatpähklite allaneelamine võib põhjustada hallutsinatsioone, millele järgneb tugev peavalu ja üleannustamine võib põhjustada isegi surma.

Roosa ja oranž vesi

Roosivesi ja lõhnav apelsinivesi pakuvad nende magusaid parfüümimärke erinevates valmistoitudes - eriti pudingites ja kookides, aga ka mõnes puuviljajoogis ja salatis. Neid saab kasutada eraldi või koos, olenevalt roogist ja koka eelistustest. Essentsid destilleeritakse lillekroonlehtedest veega, kasutades araablaste väljatöötatud protsessi. Värvilised veed, mis on täna müügil, on tavaliselt lahjendatud sarnasused originaaltootega. Roosivesi on üks varasemaid destilleeritud "teoseid", mis kunagi tehtud ja selle tootmine on Lähis-Idas olnud oluline kaubandus umbes 1200 aastat. Roosa essents ja apelsiniõie aroom lisatakse toidule lihtsalt nende pakutava aroomi naudinguks ja mänguliseks mängimiseks sobiva tajumise piiridega. aromaatne vürts.

Seib

Sheaba on vürts, tuntud ka kui "vanamehe habe", mis on puu samblik. Seda kasutatakse Araabia poolsaarel. Selle keerukalt mõru, metalliline maitse on populaarne liha- ja köögiviljahautistes. Väike osa lokkis ja must-hõbedastest samblikest võib maitsestada suurt hulka tooteid.

Safran

Safranit kasutatakse sageli elegantsemates riisiroogades, mis on nii vürtsikad kui magusad, see kaunistab iga toitu sama köitva kollase värviga kui vaieldamatu maalähedase maitsega. Kana ja kala maitsestatakse sageli ka safraniga. See aromaatne araabia vürts, mis on maailmas kõige kallim, on valmistatud Lähis-Idas sügisel õitseva krookuse stigmadest. Kaksikud ja püstoli osad kuivatatakse rabedateks punasteks lõimedeks, mis jahvatatuna muutuvad kollaseks pulbriks. Igal lillel on ainult kolm väikest häbimärki ja 1 kilogrammi puhta vürtsi saamiseks on vaja 80 000 õit. Jaemüügikettides on safran pärit peamiselt Hispaaniast, kus araablased levitasid seda kaheksandal ja üheksandal sajandil.

Tetra

Tumeda punase vilja pulber tetra, sumac, annab meeldiva sidrunimaitse, mis on oskuslikult ühendatud liha ja liha hõrgutiste, näiteks šašlõki maitsestamiseks. Kuigi see on seotud Põhja-Ameerikas kasvava mürgise sumakiga ja seda kasutatakse mõnikord naha parkimiseks, pole selle puuviljade meeldiv happesus kuidagi ohtlik. Sumacit mainiti peaaegu 2000 aastat tagasi Rooma armees teeninud Kreeka arsti Dioscoridese kirjutises tervisele kasulikuna. Iidne ravitseja ütleb, et seda puistatakse kastmetesse ja segatakse lihaga. Tänapäeval saab seda suurepäraselt kasutada, kui tahame oma isetehtud pitsa maitsestada. Sumakit peetakse segatud vürtside zaatari peamiseks koostisosaks.

Tamarind

Tamarind on väike troopiline puu, mis sarnaneb akaatsia välimusega. Selle nimi pärineb araabiakeelsest sõnast India kuupäev. Selle pikkade pruunide seemnekestade viljaliha annab äärmiselt viskoosse, eristuva hapu maitsega siirupi, mis sobib suurepäraselt köögivilja-, liha- ja kalaroogadega. Tamarindi siirupist saab maitsvat ja värskendavat mistahes külma jooki, mis on valmistatud limonaadina - sidrun, vesi ja suhkur. See vürts pole läänes nii eksootiline ja tundmatu, kuna esmapilgul leiame selle Worcestershire'i kastme koostisosana.

Zaatar

Zaatar on ürdi tüümiani araabiakeelne nimi, kuid tähendab ka maitsvat segu kahest osast tüümianist, ühest osast sumakist, ühest osast seesamiseemnetest ja näpuotsatäiest soolast. Selle proportsioonid võivad olla erinevad ja maitse järgi võib lisada muid vürtse. Seda serveeritakse tavaliselt kvaliteetse oliiviõli ja lameda araabia leivaga - nii populaarne hommikusöök kogu Lähis-Idas.